Cukor je nevyhnutnou zložkou pri výrobe vína. Počas alkoholového kvasenia kvasinky konzumujú cukry nachádzajúce sa v hroznovej šťave alebo mušte a premieňajú ich na etylalkohol a oxid uhličitý. V prípade určitých druhov vín, ako sú polosladké alebo dezertné vína, môže určitý cukor zostať aj po fermentácii. Tento zvyškový cukor môže poskytnúť sladší charakter konečnej zmesi alebo môže zohrávať úlohu pri mikrobiálnej stabilite.
Primárne fermentovateľné cukry nachádzajúce sa v hrozne sú glukóza a fruktóza. Tieto dva jednoduché cukry sú tiež známe ako redukujúce cukry, pretože obsahujú funkčné skupiny schopné oxidácie za určitých podmienok. Po reakcii s nadbytkom alkalického vínanu meďnatého (Fehlingove činidlá) možno obsah redukujúcich cukrov stanoviť kolorimetricky. Fehlingova metóda nie je presným stanovením, ale indexom koncentrácie redukujúcich cukrov, pretože reakcia závisí od množstva a typu prítomných redukujúcich cukrov. Keď je známy obsah redukujúceho cukru na začiatku fermentácie, potenciálny stupeň alkoholu možno odhadnúť vynásobením koncentrácie cukru (v g/l) číslom 0,06.
Redukujúce cukry je možné merať fotometricky pomocou činidiel. Fotometrická analýza je založená na Beer-Lambertovom princípe absorbancie, pri ktorom je intenzita vytvoreného sfarbenia úmerná koncentrácii redukujúcich cukrov vo vzorke.
Redukujúce cukry možno merať aj titráciou. Primárne fermentovateľné cukry, glukóza a fruktóza, obsahujú funkčné skupiny schopné oxidácie za určitých podmienok. Obsah zvyškového cukru je možné merať redoxnou titráciou.
